PX IS DE REDDING VAN DE SOORTNAAM ´SHERRY´

Heel ver achterin in een van de koelingen stond nog een fles. Misschien al twee jaar eerder geopend, leek het me geen goed idee deze nog te schenken aan een oudere dame. Het zal in 2009 of 2010 geweest zijn, in een tijd dat mijn horecagelegenheid nog op volle toeren liep. De oudere dame had graag een droge sherry gewild, als aperitief voorafgaand aan de maaltijd. Ik trok de dop van de fles en rook. Een sterk azijnachtig aroma drong mijn neusgaten binnen. Op mijn vriendelijkst deelde ik het omaatje mee dat ik helaas geen sherry in huis had.

Zo eens in de twee jaar vroeg men er nog naar. Naar sherry, droog, extra dry of medium. Maar voornamelijk bleef zo´n fles jarenlang in een donker hoekje, ver uit het zicht, achter in het koelapparaat staan. Om na die jaren door de gootsteen gemieterd te worden. Sherry was en is uit, teloorgegaan aan het imago van een ‘oude-dametjes-drank’. Sherry vierde hoogtijdagen in de jaren zeventig en tachtig van de vorige eeuw, toen zelfs een zogenaamde Sherry-kuur in trek was, vooral bij huisvrouwen die alles probeerden om een pondje kwijt te raken. De gedachte moet zijn geweest dat deze vrouwen na een aantal dagelijkse glazen van de versterkte wijn voor een groot deel de eetlust zouden verliezen. Daar het favoriete tijdstip voor het glaasje Sherry een uurtje voor etenstijd lag, op het moment dat de doorsnee Nederlandse vrouw achter het fornuis plaatsnam om voor manlief weer een voedzame maaltijd te bereiden, zal dit gebruik menige echtelijke ruzie en zelfs echtscheidingen hebben opgeleverd. Het bleef namelijk niet bij een of twee glaasjes, aardappels en groenten verpieterden en het bijbehorende lapje vlees werd vanaf toen steevast voorzien van een weliswaar krokante maar ook zwartgeblakerde buitenkant. De Jellinek-klinieken voeren er wel bij, bij al die vermagerde vrouwen die weliswaar niet veel meer aten maar daarentegen doorsloegen in hun Sherry-therapie.

Maar de redding is gekomen voor Sherry, de Engelse verbastering van de plaatsnaam Jerez. We praten dan over de stad en het gelijknamig gebiedje met de naam Jerez de la Frontera, gelegen in het zuiden van Andalusië. Samen met de aangrenzende gebieden Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria is Jerez de la Frontera de enige regio waar Sherry, Jerez of Xeres vandaan komt. De redding is gelegen in de afkorting PX, duidend op het druivenras Pedro Ximénez, een van de drie Sherry-druivenrassen. De andere twee zijn Palomino en Moscatel. In de gastronomie hoor je het steeds vaker: “Doe daar maar een PX’je bij in plaats van een port”, wanneer na de maaltijd het kaasplankje besteld wordt. In de meeste Nederlandse huiskamers en haar eettafels is het nog een nieuw fenomeen, het PX’je. Maar daar werken we hard aan. Bij bijna iedere bestelling die volgt op een proeverij die ik verzorg, zitten wel een of meerdere flesjes PX-sherry. Niet zelden gaat het dan om een hele doos. Ik noem het altijd een ‘dessert-sherry’, met haar zoetheid totaal ongeschikt als aperitief, des temeer fantastisch als alternatief voor port bij de kazen. Speciaal bij blauw geaderde schimmelkazen is ie fenomenaal, zeggen mijn collega’s. Ikzelf, als niet-kaaseter, geef de voorkeur aan de combinatie met chocola. Pure dan welteverstaan. Het bittere van chocola met een cacao-percentage van ten minste 70% gecombineerd met de zoetheid van de sherry brengt het totaal in ultieme balans.Maar let wel, dames die met weemoed terugdenken aan de jaren zeventig en tachtig: de PX, met een restsuikergehalte van zo’n 200 gram per liter, is verre van geschikt voor een sherry-kuur.